Dla producentów kiełbas osiągnięcie idealnej równowagi pikantnego smaku, idealnej tekstury i wysokiej wydajności jest ciągłym dążeniem. Kwas cytrynowy jest do tego dobrze znanym narzędziem, cenionym za właściwości poprawiające smak i wydłużające okres przydatności do spożycia. Jednakże jego bezpośrednie zastosowanie w surowych recepturach kiełbas często kreuje się więcej