Środki stabilizujące

Różne produkty spożywcze mają różną konsystencję, więc stabilizatory i zagęszczacze również nie są takie same. W konkretnym produkcie spożywczym stosuje się wyłącznie takie stabilizatory, które skutecznie zapewniają wymaganą konsystencję. Żelatyna i agar nadają inną konsystencję, gdy są stosowane w żywności. W przypadku różnych produktów spożywczych stosuje się również różne metody przetwarzania żywności, dlatego stosowane stabilizatory również się różnią. Jeśli żywność ma być twardniała na gorąco, wówczas stosowanym stabilizatorem będzie zwykle pektyna, a do żelowania na zimno stosuje się alginian. Do niektórych produktów spożywczych dodaje się stabilizatory gumy, inne skrobię, fosforany itp. Do pasteryzacji mleka stosuje się inny stabilizator, w przeciwieństwie do mleka czekoladowego, które wymaga stabilizatora, aby zapewnić, że cząsteczki kakao w mleku czekoladowym nie rozdzielą się. Fosforany stosuje się w białku kazeiny, gdy jest ono przetwarzane termicznie w postaci mleka retortowanego, ponieważ poprawia to jakość i trwałość produktu. Fosforany stosuje się również w innych produktach mlecznych, ponieważ mieszają się z żelatyną w mleku, aby uzyskać efekt żelowania nawet bez obróbki cieplnej, dlatego stosuje się je również w recepturach puddingów błyskawicznych. W produkcji lodów zazwyczaj stosuje się mieszaninę stabilizatorów, ponieważ jest ona skuteczniejsza niż pojedynczy stabilizator. W produktach przetworzonych mięsnie stabilizatory mają zdolność wiązania fragmentów mięśni, cząstek i wilgoci, tworząc stabilne przetworzone mięso. Jest to szczególnie wymagane w przypadku drobno zmielonego lub rozdrobnionego mięsa, drobiu i owoców morza do produkcji nuggetsów, kiełbasek; tak, aby nawet po ugotowaniu pozostały nienaruszone i nie rozdzieliły się. FSSAI nie omawiało w przepisach osobno środków stabilizujących, ale środki stabilizujące omówiono wraz ze środkami emulgującymi na mocy Rozporządzenia nr 1. 3.1.6 przepisów FSS (standardy produktów spożywczych i dodatki do żywności) z 2011 r. jako „Środki emulgujące i stabilizujące”, zatem limity, ograniczenia i zezwolenia będą takie same jak w przypadku środków emulgujących.