Kwaśne środki aromatyzujące

Ponieważ jest to jeden z silniejszych kwasów jadalnych, kwas cytrynowy jest głównie stosowany jako środek aromatyzujący i konserwujący w żywności i napojach, zwłaszcza napojach bezalkoholowych. Kwas cytrynowy to naturalnie występujący środek konserwujący stosowany w wielu zastosowaniach, w tym w konserwowaniu, aromatyzowaniu, czyszczeniu, a nawet wywoływaniu fotografii. Kwaśne środki aromatyzujące to duża klasa dodatków do żywności, które mogą nadawać żywności kwaśny smak, podzielona na środki aromatyzujące na bazie kwasu organicznego i środki aromatyzujące na bazie kwasu nieorganicznego. Organiczne środki zakwaszające powszechnie stosowane w produkcji żywności to kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas winowy, kwas mlekowy, kwas glukonowy itp.; powszechnie stosowanymi nieorganicznymi środkami zakwaszającymi są kwas fosforowy itp. Kwasowość kwaśnego środka smakowo-zapachowego to wrażenie wywoływane przez jony wodoru zdysocjowane w roztworze stymulującym nerw smakowy. Odczucie kwasowości ma wiele wspólnego z charakterystyką grup kwasowych, pH, kwasowością miareczkową, efektem buforującym oraz obecnością lub brakiem innych związków. Na przykład przy tym samym pH kwasy organiczne są bardziej kwaśne niż kwasy nieorganiczne. W produkcji żywności kwaśne środki aromatyzujące mogą nie tylko nadawać kwaśny smak, ale także pełnić różnorodne role, takie jak regulacja smaku, działanie antyseptyczne i antybakteryjne, przeciwutleniacz, przeciwdziałanie przebarwieniom itp. Poniżej znajdują się szczegółowe informacje na temat roli kwaśnych środków aromatyzujących w produkcji żywności. Różne kwaśne środki aromatyzujące, ze względu na różne struktury chemiczne, będą wytwarzać różną kwasowość, intensywność kwasowości i szybkość smaku oraz nadadzą żywności inny styl kwasowości. Kwas cytrynowy wytwarza przyjemną i orzeźwiającą kwasowość, ale smak szybko zanika; kwas jabłkowy wytwarza lekko gorzką kwasowość, a jego kwasowość wytwarza się i zanika wolniej niż kwas cytrynowy; kwas winowy ma słabe działanie cierpkie i mocny aromat owocowy, zwłaszcza w produktach winogronowych może powodować uczucie „naturalnej kwasowości”; kwas fosforowy ma słabe działanie ściągające i silny aromat owocowy. Kwas fosforowy ma słabo ściągający smak, szczególnie w napojach typu cola, które mogą nadawać niepowtarzalny kwaśny smak.