Kwaśne środki aromatyzujące

Kwaśne środki aromatyzujące stosowane w połączeniu z innymi środkami aromatyzującymi mogą regulować smak żywności. Dodanie niewielkiej ilości kwasu do substancji słodkich zmniejsza słodycz; dodanie słodkich substancji do kwasu zmniejsza kwasowość; różne owoce mają różną percepcję słodyczy i kwasowości ze względu na różne proporcje cukru do kwasu. Nawet jeśli kwaśny smak składa się z tego samego kwasu, cechy kwaśnego smaku są różne ze względu na różne proporcje cukru do kwasu. Jeśli do kwaśnego smaku dodamy niewielką ilość soli, kwaśny smak zostanie osłabiony; jeśli jednak do soli zostanie dodana niewielka ilość kwasu, słony smak ulegnie wzmocnieniu. Niewielka ilość substancji gorzkich lub ściągających w kwasie zwiększy kwasowość. Odpowiednia ilość goryczy i kwaskowatości razem potrafi sprawić, że smak cytryn, winogron i innych owoców będzie naprawdę wyrażony. Właściwe użycie substancji kwaśnych może lepiej odzwierciedlić smak żywności. Zastosowanie kwaśnego środka smakowo-zapachowego w celu dostosowania pH może również osiągnąć cel polegający na hamowaniu rozmnażania mikroorganizmów. Na przykład w przypadku owoców i warzyw w puszkach o średniej kwasowości, takich jak brzoskwinie, użycie kwasu w celu obniżenia ich pH poniżej 4,5 może obniżyć temperaturę, czas i inne warunki sterylizacji oraz może zapobiec rozwojowi bakterii wytwarzających toksyny, takich jak Clostridium botulinum . Jednocześnie zakwaszenie sprzyja także dysocjacji konserwantów takich jak kwas benzoesowy, poprawiając tym samym efekt hamowania bakteryjnego. Zastosowanie kwaśnego środka smakowo-zapachowego w celu dostosowania pH może również osiągnąć cel polegający na hamowaniu rozmnażania mikroorganizmów. Na przykład w przypadku owoców i warzyw w puszkach o średniej kwasowości, takich jak brzoskwinie, użycie kwasu w celu obniżenia ich pH poniżej 4,5 może obniżyć temperaturę, czas i inne warunki sterylizacji oraz może zapobiec rozwojowi bakterii wytwarzających toksyny, takich jak Clostridium botulinum . Jednocześnie zakwaszenie sprzyja także dysocjacji konserwantów takich jak kwas benzoesowy, poprawiając tym samym efekt hamowania bakteryjnego.