Naturalne konserwanty

Naturalne konserwanty, głównie przyprawy i ekstrakty roślinne, od wieków stosowane są w wypiekach. Obecnie konsumenci chcą unikać sztucznych dodatków i konserwantów. Żywność jest poddawana ścisłej kontroli, a zapotrzebowanie na produkty naturalne stale rośnie. Spleśniała żywność jest nieestetyczna, ma nieprzyjemny smak i często jest niebezpieczna. Niektóre pleśnie powodują reakcje alergiczne, problemy z oddychaniem lub wytwarzają trujące mikotoksyny. Dobre praktyki sanitarne i kontrola opakowań mogą pomóc zminimalizować zanieczyszczenie, ale pomocne są również naturalne konserwanty. Ocet (kwas octowy): Przy właściwym poziomie użycia i pod pewnymi warunkami ten słaby kwas organiczny może przenikać przez błony komórkowe i hamować wzrost komórek poprzez zwiększenie kwasowości wewnątrzkomórkowej.1 Bakterie kwasu mlekowego: Bakterie kwasu mlekowego wytwarzają cząsteczki, takie jak kwasy organiczne i kwasy tłuszczowe , nadtlenek wodoru i bakteriocyny (takie jak nizyna), które mogą hamować rozwój pleśni. Ekstrakty roślinne: Wykazano, że tymianek, rozmaryn, cynamon, goździki, trawa cytrynowa, papryka, liść laurowy, imbir, czosnek i bazylia zakłócają procesy błony komórkowej. Znalezienie skutecznego poziomu bez zmiany cech organoleptycznych produktu spożywczego może być wyzwaniem.2 Produkty hodowane i ich metabolity: Są wytwarzane w wyniku fermentacji produktów z serwatki, pszenicy lub syropu kukurydzianego ze standardową kulturą mleczną. Wytwarzane substancje czynne to mieszaniny kwasu propionowego, masłowego, cytrynowego, mlekowego i peptydów, które mogą hamować rozwój pleśni.3 Natamycyna: Naturalny środek przeciwgrzybiczy pozyskiwany mikrobiologicznie i stosowany jako środek konserwujący żywność. Działa na wszystkie drożdże i pleśnie, dlatego w pieczywie drożdżowym ogranicza się do aplikacji sprayem po upieczeniu. Znajduje również zastosowanie jako środek konserwujący w wypiekach na zakwasie bez drożdży: tortillach, ciastach i babeczkach.4 Koncentraty owocowe: Gdy w wypiekach stosuje się koncentrat pasty rodzynkowej lub koncentrat soku z suszonych śliwek w stężeniu od 5 do 12%, naturalne kwasy organiczne (jabłkowy, benzoesowy i salicylan) mają działanie konserwujące.3 Koncentraty te pełnią również funkcję substancji utrzymujących wilgoć, co pomaga konserwować produkty spożywcze. Ekstrakty herbaty: Herbaty zawierają garbniki i związki polifenolowe, które, jak wykazano, mają właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne wobec szeregu bakterii.2 Chitozan: Można go otrzymywać ze skorup skorupiaków lub grzybów chiber i hamuje rozwój drobnoustrojów, tworząc barierę, która może chronić przed zanieczyszczeniem mikrobiologicznym i utlenianiem.