Środki stabilizujące

Stabilizatory stosuje się, aby zapobiec tworzeniu się w lodach niepożądanych dużych kryształków lodu. Mają wysoką zdolność zatrzymywania wody; ponadto zapobiegają tworzeniu się kryształków lodu podczas przechowywania, zapewniają jednorodność produktu, zapewniają pożądaną odporność na topienie i poprawiają właściwości manipulacyjne. Wpływ stabilizatorów na smak jest pośredni. Zwiększają lepkość, nie mają wpływu na temperaturę zamarzania i ogólnie zmniejszają zdolność ubijania. Ilość zastosowanych stabilizatorów różni się w zależności od ich właściwości, zawartości części stałych w mieszance, rodzaju sprzętu przetwarzającego i innych czynników. Generalnie stabilizatory dodaje się w ilości 0,2–0,3% mieszanki. Powszechnie stosowanymi stabilizatorami są alginian sodu, karboksymetyloceluloza sodowa (CMC), guma guar, mączka chleba świętojańskiego, karagen, żelatyna i pektyna. W przypadku stosowania alginianów nie jest konieczne starzenie mieszanki. CMC nadaje produktowi końcowemu charakter ciągnący się. Żelatyna tworzy rzadką mieszankę i wymaga okresu dojrzewania. Pektynę stosuje się samodzielnie lub w połączeniu z gumami jako sorbet lub stabilizator lodu. Dodatek nadmiernych ilości stabilizatorów powoduje rozmoknięcie lub ciężką konsystencję i dużą odporność na topienie w gotowym produkcie. Stabilizator to przedłużenie dodawane z boku buta, obejmujące zarówno podeszwę, jak i cholewkę (ryc. 28-12). Wykonany ze sztywnej pianki lub krepy, zapewnia szerszą stabilizację niż rozszerzenie i jest stosowany w przypadku tylnej lub śródstopia z poważną niestabilnością środkową lub boczną, na przykład zapadniętą przyśrodkowo stopą Charcota. Przed dodaniem stabilizatora pacjent musi nosić but przez kilka tygodni, aż but się „włamie” (tj. przybierze kształt zdeformowanej stopy). Dodanie stabilizatora do nowego buta może prowadzić do poważnych uszkodzeń skóry u stopy cukrzycowej.