Środki stabilizujące

Środki stabilizujące pełnią w żywności szereg funkcji, a główną funkcją jest działanie jako środek zagęszczający w celu żelowania żywności do wymaganej konsystencji. Większość środków stabilizujących i zagęszczających to polisacharydy (rodzaj węglowodanów), których przykładami są skrobie, gumy lub białka, takie jak żelatyna. Podczas przetwarzania naturalnych produktów spożywczych gumy i skrobie nie są modyfikowane chemicznie. W rzeczywistości są one izolowane z roślin, dzięki czemu można je przekształcić w bardziej stężony i komercyjnie opłacalny dodatek. Polisacharydy skrobi i gumy są izolowane z oryginalnej rośliny, a nawet z wodorostów. Niektóre ekstrakty z wodorostów, takie jak agar, karagen, pektyny i alginiany, działają jako środki żelujące w nadzieniach do ciast, lukrach i glazurowanych potrawach. Czysta skrobia rodzima jest nierozpuszczalna w wodzie i alkoholu i stosowana jest w przemyśle spożywczym w celach wiążących i zagęszczających. Modyfikowana czysta skrobia nazywana jest skrobią modyfikowaną, a dodatek jest następnie stosowany do przetwarzania żywności zgodnie z wymaganiami technologicznymi podczas gotowania, zamrażania, rozmrażania, konserwowania i sterylizacji. Stosuje się go również zgodnie z wymaganiami w żywności przeznaczonej do kuchenki mikrofalowej i żywności błyskawicznej. Skrobia modyfikowana ułatwia przygotowywanie różnych potraw, konserwuje żywność i zapewnia stabilność przetworzonej żywności. Gumy hydrokoloidowe w połączeniu z niemodyfikowaną skrobią pomagają zatrzymać wilgoć, zmniejszają wzrost kryształków lodu, działają jako środki zawieszające i klejące, stabilizują pianę i emulsje oraz poprawiają stabilność zamrażania i rozmrażania. Istnieją również słodziki skrobiowe lub syropy glukozowe. Stosuje się je w napojach i wyrobach cukierniczych w celu ich słodzenia, stabilizacji koloru i smaku oraz poprawy tekstury.